聆聽的娘惹菜:檳城 “娘惹小廚房” Little [email protected]


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娘惹菜 (Nyonya cuisine) 是去馬來西亞,特別是在檳城 (Penang) 必然會吃的一道菜系。

可能大家在吃之前都多少知道些娘惹的背景、也了解味道是多民族菜色的混合產物。但無論讀多少書本、看多少影集,也及不上一個娘惹後代親自跟你說著自己的故事,配上一道道真材實料的娘惹菜來得透切實在。

在檳城光大附近,就有著這樣一家大隱隱於市的娘惹菜館。衷心請大家預留2個小時在這裡好好細味娘惹故事。

 

在繼續介紹前,先跟大家講一下必須先知道的重點:

  • 這是一家以娘惹故事為主的餐廳,吃的是故事,飯菜份量絕對吃不飽(老闆自己說的);
  • 沒有餐牌、不可加菜,老闆會問你不吃什麼,然後就作出安排;想自己點餐大吃特吃的這家不適合;
  • 設有最低消費每人98令吉,不便宜(特別是以檳城的標準來看);
  • 吃飯前老闆大概會說上近一個小時的故事,不喜歡了解人文歷史的這家餐廳就不適合;
  • 行程趕的也不合適,老闆說在這吃飯最好至少有一個半小時(兩小時更好),也確實如此;
  • 店只開下午6點到9點(而且聽老闆說是想開就開),內裡就只有四張餐桌(兩大兩小),所以最好事先電話查詢預約(老闆英語、國語、廣東話都通)。

 

店鋪位置

▼這家菜館位於光大大廈附近,地點是相當的方便。

圖片來源:Google Maps

 

▼店面就像一般的住家,要不掛了個小小的 “娘惹小廚房” 牌子還真找不到。(燕窩小天堂其實是同一家)

 

▼店只開下午6點到9點,每位低消98 也是必須注意的。

 

用餐經驗

▼1. 店是前鋪後居的形式,是歷史的祖屋,所以保有相當的馬華風味。另外店內只有一張6人桌、一張4人桌、兩張2人桌,老闆說不想他媽媽(也就是大廚)太辛苦,所以限制了店內的桌椅數量。

娘惹小廚房小故事:

大家可能在網路上都能找到其他關於這家店的一些報導、用餐經驗,注意以前(好像是大概2016年前)這家店是一般餐廳的形式:多桌多椅、菜單點菜,而且也算薄有名氣。但有一次老闆的媽媽累壞了,進了醫院。為免媽媽以後太操勞就改了風格,變成小巧的精品餐廳,就是以下的用餐形式。

 

▼2. 坐下來後,老闆駱先生馬上就出來迎接,先把規則說得清清楚楚:這是一家聽娘惹故事的餐廳,所以你要愛聽故事;這裡菜是吃不飽的,也不會讓你們點餐因為你們一定會點錯。

 

▼3. 規則講完,老闆駱先生馬上來一段 solo:手舞足蹈、圖文並茂的簡單講一下檳城的娘惹歷史。

 

娘惹 (Nyonya) :是指以前華人跟馬來土著所生的女性後代,而所生的男性後代稱為 “峇峇” (Baba)。

峇峇娘惹族群僅在檳城 (Penang) 、馬六甲 (Melaka, 又稱麻六甲)及新加坡 (Singapore)。

娘惹菜就是指中菜與馬來菜混合的產物。

 

▼4. 老闆說關於娘惹菜的故事我覺得是最吸引的,特別是講到菜色混合上跟我之前的認知有些不一樣更覺新奇。回來後細查一下,才發現原來娘惹菜也有分 “北娘惹”(檳城)跟 “南娘惹”(馬六甲、新加坡)。

老闆的外公是從福建赴南洋的商人,外婆則是三房,當地馬來人的女兒。當外公帶客人回來吃飯,就是老婆們各出奇謀為老公 “掙面子” 的時間。外婆煮得一手好菜,就在烹飪上大招身手。

檳城由於是最先租借/割讓給英國人的地方,也正直是華人到南洋發展的時期,故此在檳城的華人商人需要跟英國人(官員)打交道,請他們作客吃飯,飯菜要合英國人的口味;而由於檳城本身資源不多,然而鄰近泰國,所以很多東西從泰國進口,有時候需要跟泰國的批發商打交道,請他們作客吃飯,飯菜就要合泰國人的口味。

也因此,”北娘惹” 比 “南娘惹” 混合了更多的風味。

餐前小點娘惹糕:左邊是斑蘭藍花(蝶豆花)糕 (Pandan Kuih Tatal)、右邊是斑蘭粿 (Kuih Lompang Pandan)。

 

▼5. 接著老闆邀請我們一起來作今天要吃的其中一道菜:香草飯 (Nasi Ulam)

 

▼6. 香草飯就是一堆香草跟白米飯混在一起的冷飯。看起來沒有技術可言,但單能想到把山佬葉、沙薑葉、九層塔、檸檬葉、叻沙葉、薄荷葉、黃薑葉、香茅、薑花、小紅蔥頭、薑黃混合一起互相平衡,又能增加白米飯的色、香、味,就是一種技術。

駱老闆:「以前男人都有好幾個老婆,她們會各出奇謀讓他們的老公 proud of her,在宴請賓客時上連米飯都要弄這一種複雜的東西就是一項手段。」

老闆用的香料都是自家門前種的。

 

▼7. 老闆:「做這個飯,要用心,香草得切上100刀才算有100分的心;沒切到100刀,就重來。」

咚咚咚咚咚。。。

「切要切得夠響,讓老公在客廳都聽得到你在廚房多忙。」

咚咚咚咚咚。。。

「嗯很好,110刀,110分的心。」(他說他自己)

 

▼8. 香料只有顏色跟香味,所以還要跟椰絲、蝦米、咸魚一起混到飯中,就是色、香、味。

 

▼9. 「菜色四大元素就是色、香、味、形,所以要弄得漂亮。」

 

▼10. 香草飯弄好,廚房中的其他熱菜也好上菜。

駱老闆:「娘惹菜八大要素:魚、蝦、雞、豬、蔬菜、湯、辣湯(咖哩)、飯,今天都會讓你們吃到。」

(註:老闆會視當天買到的原料跟客人口味來調整菜色,所以如果各位去吃,可能吃到完全不一樣的菜色。)

 

▼11. 亞參炒蝦 (Asam Prawns):亞參 (Asam) 就是羅望子(酸豆)的馬來語稱呼,亞參蝦是以亞參醬爆炒的海蝦,酸酸甜甜的非常開胃。

駱老闆:「蝦子都已經開邊,用刀叉就可以直接剝殼食用。以前會作客用餐的不是官員就是有頭有面之人,不可能要他們用手剝殼吧?」

 

▼12. 五香滷肉卷 (Loh Bak):其實就是福建廈門的五香卷演變過來的,差別是檳城這邊內餡基本上都是豬肉,廈門五香卷就還會混些香蒽之類的。

駱老闆:「這些豬肉卷以前是準備給英國官員的,因為他們愛吃香腸但這邊沒有,就用豬肉包在豆皮中炸過代替烤香腸。」

 

▼13. 阿扎魚 (Acar Hu):又稱作「魚阿扎」,就是黃薑漬魚。老闆會問你喜歡吃一整條的還是魚排。

駱老闆:「魚排,fish filet,是給英國人吃的,因為他們不懂吐魚刺。」

 

▼14. 娘惹咖哩雞 (Kari Ayam):辣度減輕了不少的咖哩,也是為了遷就英國人。咖哩雞配有麵包跟黃薑飯。

 

 

▼15. 鹹菜鴨湯 (Kiam Chai Arp):相當中式的湯品,有點在喝大頭菜湯的感覺,但多了鴨子的味道。絕非拱北地下商場老鴨湯可比。

 

▼16. 甜品就是椰汁黑糯米,這就跟平時吃到的差不多,但老闆似乎是刻意弄到不怎麼甜。

 

▼17. 最後再來一杯豆蔻水,完美的一頓娘惹菜。(其實在用餐時老闆也會讓我們試不同的飲料像薑茶、薏米水等)

 

最後老闆還送了一個娘惹風格的面紙包給我們,很漂亮!大家有機會來檳城,真的請預留時間約一頓晚餐,吃不飽不要緊,畢竟就在光大那邊,聽完故事還能再去汕頭街大啖夜市美食!

 

 

店鋪資料:

店名:娘惹小廚房 Little Kitchen @ Nyonya

地址:179, Lebuh Noordin, George Town, 10300 George Town, Pulau Pinang, Malaysia

電話:+60 4-261 6731

營業時間:晚上 6時至 9時

最低消費:每位 MYR98

*由於營業時間短,請盡量事前致電預約(英語、國語、廣東話均可)

 

 

[經驗]

到訪次數:1次

最新一次到訪:Oct-2018

 

最新更新:7-Nov-2018

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